Feministisk kokebok- hvordan tilberede en kalkun på den vanskelige måten
Flopsy on Jan 05 2009 | Filed under: Folkeopplysning, Mat og drikke, Real life
Det viktigste først; Godt nyttår til gamle og nye lesere!
Nyttårsaften betyr kalkun hjemme hos oss, og det betyr også at vi blir flere enn vanlig til bords. Kalkun er god mat, men kjøttet har lett for å bli tørt om man ikke er varsom med varmebehandlingen. Og egentlig er det tilnærmet umulig å steke en diger kalkun helt perfekt. Som fugler flest har kalkunen ulike typer muskelfibre. Når jeg tenker meg om gjelder dette for mennesker også, men jeg tror ikke vi skal forfølge dette sporet noe videre i denne posten…så tilbake til kalkunen. Brystdelen består av hvitt kjøtt, og lårpartiet består av mørkt kjøtt. Det hvite kjøttet trenger mye kortere tid i ovnen enn det mørke kjøttet. Og siden de færreste av oss synes at rå kalkun er tingen, blir det helst til at det er det mørke kjøttet som avgjør når stekingen er ferdig. Og når det mørke kjøttet er ferdig- vel, så er det hvite kjøttet som regel i ferd med å bli tørt og litt smakløst.
Dette hadde jeg tenkt å gjøre noe med i år, og etter å ha hygget meg med Hellstrøms kjøkken på TV3 i høst, oppsøkte jeg en av mesterkokkens kokebøker for å få noen tips. Der fant jeg noe som jeg umiddelbart syntes virket som en fin oppskrift. Kalkun med Marsala-saus og petits pois. På godt norsk: Kalkun med saus som tar evigheter å lage, inneholder mange dyre ingredienser, og som dessuten tømmer det du måtte ha i barskapet ditt. Pluss noe tilbehør med erter, løk og bacon.
Det som gjorde at jeg satset på akkurat denne oppskriften, var at den la opp til partering av kalkunen før steking. Dermed kan man steke de ulike delene for seg, og unngå at noe av det blir tørt. Så joda, jeg satte i gang med parteringen. Klok av skade fra tidligere år hadde jeg til og med gått til anskaffelse (les: lånt) en skikkelig kniv. Kalkunen var godt over 6 kilo, og det var noget strevsomt å håndtere både den og kniven samtidig. Og jeg vet at vi ikke skulle snakke så mye om mennesker i denne posten, men fakta er at det er en kjempefordel å kunne sin anatomi når det er partering som står på agendaen. Etter endt behandling satt jeg tilbake med to fine lår, to vinger, skrog med bryst og et ryggbein. Det sistnevnte skulle det kokes kraft på, sammen med krås og hals og diverse annet.
Kraftkoking er veldig kjedelig. Det tar lang tid, innebærer bruk av ekle ingredienser, og gir små resultater- i hvert fall kvantitativt sett. Etter over to timers koking av ekle ingredienser kombinert med vin, løk, gulerøtter og en haug med krydder satt jeg igjen med et par desiliter kraft. Denne ble satt til side, og skulle danne basis for sausen litt seinere i prosessen.
Og så var det å komme i gang med stekingen. Jeg satte lårene i ovnen først, siden det mørke kjøttet som nevnt (opptil flere ganger) trenger lengst tid. Lårene var selvsagt krydret og smurt, og de ble lagt i langpanne sammen med en kopp med vann. Og inni ovnen med dem. Etter en times tid fant jeg ut at det kunne passe å få kalkunbrystet inn i varmen også. Men vent! Ovnen er jo allerede full av lår! Hva nå? Skal jeg ringe Hellstrøm og be om råd?
Han kan jo virke litt streng, så den sjansen tok jeg ikke. Løsningen ble i stedet å trøkke alt inn i ovnen, og å håpe på det beste. Ovnsdøra gikk igjen med et nødskrik, og den stakkars parterte fuglen lå i hauger oppå hverandre der inne. Så langt, alt vel.
Jeg innvilget meg en bitteliten pause før det var dags for å fikse tilbehør. Denne gangen satset jeg på kokte poteter (lettvint), i tillegg til at jeg valgte å prøve denne erter-greia til Herr Hellstrøm. Og så skulle det lages saus også, så klart. Man lager jo ikke kraft i timesvis for moro skyld heller, gjør man vel?
Det var umulig å oppdrive petits pois i Høljebyen, så jeg satset på at erter er erter, og hadde ikke noe bedre enn vanlige grønne fra frysedisken. Disse skulle varmes i smør (så enkelt!), og deretter iblandes med kokt småløk (koketid 5 min), kokt salat (strimlet, koketid 3 min + avkjøling i isvann deretter) og kokt bacon i terninger (koketid 1 min). Litt mye å holde styr på for en stakkar, der altså.
Og så var det sausen som skulle til pers. Den inneholdt den tidligere omtalte kraften, pluss at den skulle tilsettes en halv flaske Marsala-vin og en dæsj krydder. Marsala-vin gikk heller ikke å oppdrive i Høljebyen, så jeg satset på at Sandemans Portvin ville gjøre samme nytten. Jeg har aldri smakt Marsala-vin, så om jeg har rett i denne antagelsen aner jeg ikke. Men det man ikke vet, har man ikke vondt av.
Så etter sånn omtrent 5 timers kokkelering ble det mat. Kalkunen ble perfekt stekt, om jeg skal tørre å si det selv. Sausen smakte virkelig godt, men gud bedre så mye jobb. Ertene var helt ålreite, men de hadde sikker vært enda bedre med ordentlige petits pois, hva nå det egentlig er for noe. Måltidet ble vellykket det, og alle skrøt over den saftige kalkunen. Men selv er jeg nesten fristet til å slenge hele fuglen i ovnen neste år, for dette var ikke den enkleste veien til rom. Heldigvis ble jeg tørst av alt arbeidet, og vi hadde champagne som var både tørr og gratis (les: Hjorthen hadde vært på polet).
Og om noen har gode tips til lettvint og god kalkun, så tar jeg gjerne i mot!
For de spesielt interesserte kan det nevnes at denne kokkeleringen baserte seg på følgende oppskrift, riktignok med noen tilpasninger:
http://www.artoftaste.no/servlet/side?item=13826§ion=1000000






















